নিউজ ডেস্ক : বর্ষার বিকেল, জানলার কাচে টুপটাপ বৃষ্টি আর হাতে ধোঁয়া ওঠা এক কাপ চা—এর সঙ্গে যদি প্লেটে থাকে গরমাগরম চিকেন পকোড়া, তা হলে আড্ডা জমতে আর বেশি কিছু লাগে না। বাড়ির ছোটখাটো জমায়েত হোক কিংবা পার্টি, বিয়েবাড়ি বা কোনও অনুষ্ঠানের স্টার্টার—চিকেন পকোড়ার জনপ্রিয়তা এখনও অটুট।

কিন্তু সমস্যা হয় অন্য জায়গায়। দোকান বা রেস্তরাঁয় যে চিকেন পকোড়া পাওয়া যায়, তার বাইরের অংশ থাকে একেবারে কুড়মুড়ে। কামড় দিতেই ‘ক্রাঞ্চ’ শোনা যায়। অথচ বাড়িতে যতই যত্ন করে বানানো হোক, কয়েক মিনিট পরেই অনেক সময় পকোড়া নরম হয়ে যায়। কখনও আবার বাইরে দ্রুত লাল হয়ে গেলেও ভিতরের চিকেন ঠিক মতো সেদ্ধ হয় না।

তবে কয়েকটি সহজ কৌশল মেনে চললে বাড়িতেই তৈরি করা সম্ভব বাইরের দিকে ক্রিস্পি এবং ভিতরে নরম, রসালো চিকেন পকোড়া। আসল রহস্য শুধু উপকরণে নয়, ব্যাটার তৈরি, তেলের তাপমাত্রা এবং ভাজার পদ্ধতিতেও।

প্রথমেই নজর দিন ব্যাটারের দিকে

চিকেন পকোড়ার মুচমুচে ভাব অনেকটাই নির্ভর করে ব্যাটারের উপর। তাই ব্যাটার তৈরি করেই সঙ্গে সঙ্গে পকোড়া ভাজার ভুল করবেন না।

বেসন বা ময়দার সঙ্গে প্রয়োজনীয় মশলা এবং জল দিয়ে ব্যাটার তৈরি করার পর সেটিকে ভাল করে ফেটিয়ে নিন। তার পর অন্তত ১০ মিনিট রেখে দিন। এতে ব্যাটারের উপাদানগুলি ভাল ভাবে মিশে যায় এবং ভাজার সময় আবরণটি আরও সুন্দর ভাবে চিকেনের গায়ে লেগে থাকে।

আর একটি বিষয় অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ—ব্যাটার যেন অতিরিক্ত পাতলা না হয়। খুব পাতলা ব্যাটার হলে চিকেনের গায়ে পুরু আবরণ তৈরি হবে না। ফলে ভাজার পর সেই কুড়মুড়ে স্তরটিও পাওয়া যাবে না।

ব্যাটারের ঘনত্ব এমন হওয়া উচিত, যাতে চিকেনের টুকরোতে ডোবালে তার গায়ে একটি সমান ও ঘন প্রলেপ আটকে থাকে।

মুচমুচে পকোড়ার আসল জোড়ি: বেসনের সঙ্গে চালের গুঁড়ো

শুধু বেসন কিংবা ময়দা ব্যবহার করে দীর্ঘক্ষণ ক্রিস্পি পকোড়া পাওয়া কঠিন হতে পারে। তাই ব্যাটারে অল্প চালের গুঁড়ো মিশিয়ে নিতে পারেন।

চালের গুঁড়ো পকোড়ার বাইরের স্তরকে আরও কুড়মুড়ে করতে সাহায্য করে। ফলে ভাজার পর বাইরের আবরণ বেশ কিছুক্ষণ ক্রিস্পি থাকার সম্ভাবনা থাকে। একই সঙ্গে ভিতরের চিকেন নরম ও রসালো রাখার ক্ষেত্রেও এই মিশ্রণ কার্যকর হতে পারে।

তবে পরিমাণের দিকে খেয়াল রাখতে হবে। অতিরিক্ত চালের গুঁড়ো দিলে আবরণ শক্ত হয়ে যেতে পারে। তাই বেসনের সঙ্গে পরিমাণমতো চালের গুঁড়ো ব্যবহার করাই ভাল।

ব্যাটারে মেশান এক চামচ গরম তেল

আর একটি ছোট্ট কৌশল পকোড়ার রং ও টেক্সচার বদলে দিতে পারে। ব্যাটারে এক চামচ গরম তেল মিশিয়ে নিন।

এর ফলে ভাজার সময় বাইরের আবরণে সুন্দর লালচে-সোনালি রং আসতে পারে এবং পকোড়া আরও কুড়মুড়ে হতে পারে। রান্নাঘরের এই ছোট্ট টোটকাটিই অনেক সময় ঘরোয়া পকোড়াকে দোকানের স্বাদের কাছাকাছি নিয়ে যায়।

তবে গরম তেল ব্যাটারে মেশানোর সময় সাবধানে কাজ করতে হবে এবং তেলের পরিমাণ খুব বেশি দেওয়া উচিত নয়।

তেলের তাপমাত্রাই ঠিক করবে পকোড়া কেমন হবে

চিকেন পকোড়া ভাজার সময় সবচেয়ে বেশি ভুল হয় আঁচ নিয়ে। অনেকে তেল খুব বেশি গরম করে তাতে পকোড়া ছেড়ে দেন। এতে বাইরের অংশ দ্রুত শক্ত বা লাল হয়ে গেলেও ভিতরের চিকেন পুরোপুরি রান্না হওয়ার সুযোগ পায় না।

আবার তেল যথেষ্ট গরম না থাকলেও সমস্যা। তখন পকোড়া অতিরিক্ত তেল শুষে নিতে পারে এবং বাইরের আবরণ কুড়মুড়ে হওয়ার বদলে নরম ও তেলতেলে হয়ে যেতে পারে।

তাই প্রথমে তেল ভাল করে গরম করুন। তেল সঠিক তাপমাত্রায় পৌঁছেছে কি না বোঝার জন্য সামান্য ব্যাটার তেলে ছেড়ে দেখতে পারেন। সেটি তেলের মধ্যে ডুবে না গিয়ে ভেসে উঠে ধীরে ধীরে ভাজা শুরু করলে তাপমাত্রা মোটামুটি ঠিক রয়েছে বলে ধরে নেওয়া যায়।

এর পর আঁচ মাঝারি রাখুন।

একসঙ্গে সব পকোড়া তেলে নয়

তেল গরম হয়ে গেলেই একসঙ্গে অনেকগুলি চিকেন পকোড়া তেলে ছেড়ে দেওয়ার ভুল করবেন না। এতে তেলের তাপমাত্রা হঠাৎ কমে যায় এবং পকোড়াগুলি পরস্পরের সঙ্গে লেগে যেতে পারে। পাশাপাশি চারদিক সমান ভাবে ভাজার সুযোগও কমে যায়।

তাই অল্প অল্প করে পকোড়া ভাজুন। এতে তেলের তাপমাত্রা তুলনামূলক স্থিতিশীল থাকবে এবং প্রতিটি টুকরোর বাইরের আবরণও ভাল ভাবে ভাজা হবে।

চিকেনের টুকরো আকারে খুব বড় হলে ভিতর পর্যন্ত রান্না হতে সময় বেশি লাগবে। তাই পকোড়ার জন্য মাঝারি আকারের টুকরো ব্যবহার করাই সুবিধাজনক।

ধীরে ভাজুন, তাড়াহুড়ো নয়

চিকেন পকোড়া বাইরে থেকে সুন্দর লাল হয়ে গেলেই যে ভিতরটা রান্না হয়ে গিয়েছে, এমন নয়। বিশেষ করে মোটা চিকেনের টুকরোর ক্ষেত্রে ভিতরের অংশ রান্না হতে সময় লাগে।

তাই মাঝারি আঁচে ধীরে ধীরে ভাজুন। এতে বাইরে দ্রুত পুড়ে যাওয়ার আশঙ্কা কমবে এবং ভিতরের চিকেনও ভাল ভাবে রান্না হওয়ার সময় পাবে।

পকোড়ার চারপাশে বুদবুদের আচরণ এবং তেলের শব্দও কিছুটা ধারণা দিতে পারে। তবে শুধু বুদবুদ দেখে মাংস সম্পূর্ণ রান্না হয়েছে ধরে নেওয়া ঠিক নয়—চিকেনের টুকরোর আকার অনুযায়ী পর্যাপ্ত সময় ভাজা জরুরি।

আরও বেশি ক্রিস্পি চাইলে ডবল ফ্রাই

দোকানের মতো কুড়মুড়ে চিকেন পকোড়ার জন্য সবচেয়ে কার্যকর কৌশলগুলির একটি হল ডবল ফ্রাই।

প্রথমে মাঝারি আঁচে চিকেন পকোড়াগুলি ভাল ভাবে রান্না করে তুলে রাখুন। খাওয়ার ঠিক আগে তেল আরও একটু গরম করে অল্প সময়ের জন্য দ্বিতীয় বার পকোড়াগুলি ভেজে নিন।

দ্বিতীয় বার ভাজার ফলে বাইরের স্তরের অতিরিক্ত আর্দ্রতা কমে গিয়ে পকোড়ার আবরণ আরও ক্রিস্পি হতে পারে। ভিতরের চিকেন meanwhile নরম ও রসালোই থাকে।

তবে দ্বিতীয় বার ভাজার সময় বেশি ক্ষণ রাখবেন না। বেশি সময় বা অত্যন্ত বেশি আঁচে ভাজলে বাইরের অংশ পুড়ে যেতে পারে।

শেষ কথা

মুচমুচে চিকেন পকোড়ার রহস্য কোনও একটি উপকরণে লুকিয়ে নেই। ঘন ব্যাটার, সামান্য বিশ্রাম, চালের গুঁড়ো, এক চামচ গরম তেল, সঠিক তাপমাত্রা এবং প্রয়োজন হলে ডবল ফ্রাই—এই কয়েকটি বিষয় ঠিক মতো মেনে চললেই বাড়ির পকোড়ার স্বাদ ও টেক্সচারে অনেকটাই পরিবর্তন আনা সম্ভব।

বর্ষার বিকেলে তাই দোকান থেকে প্যাকেট আনানোর বদলে বাড়িতেই বানিয়ে ফেলুন গরমাগরম চিকেন পকোড়া। বাইরে কুড়মুড়ে, ভিতরে নরম-রসালো—এক কাপ চায়ের সঙ্গে এমন ‘টা’-এর জবাব নেই!

---