নিউজ ডেস্ক : সপ্তাহান্তে বন্ধুদের সঙ্গে আড্ডা, পরিবারের সঙ্গে বাইরে খেতে যাওয়া কিংবা ব্যস্ত কর্মদিবসে রান্নার ঝামেলা এড়িয়ে রেস্তোরাঁর খাবার—আধুনিক জীবনে বাইরের খাবার অনেকেরই দৈনন্দিন অভ্যাসের অংশ। বিরিয়ানি, ফ্রায়েড চিকেন, চাইনিজ, মোমো থেকে শুরু করে নানা ধরনের স্ন্যাকস—গরম গরম পরিবেশন হলে খাবার দেখে ঝুঁকি বোঝার উপায়ও থাকে না। কিন্তু খাবারটি কতক্ষণ আগে তৈরি হয়েছে, কী ভাবে সংরক্ষণ করা হয়েছে, কতটা সময় ফ্রিজে ছিল কিংবা রান্নায় ব্যবহৃত তেল কত বার গরম হয়েছে—এই প্রশ্নগুলিই আসলে খাদ্যনিরাপত্তার ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ।

বিশেষজ্ঞদের মতে, শুধু খাবার গরম দেখালেই সেটি নিরাপদ—এমনটা ধরে নেওয়া ঠিক নয়। খাবার সংরক্ষণ, তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ, পুনরায় গরম করা এবং রান্নায় ব্যবহৃত তেলের মান—সবকিছুর উপরই নজর রাখা প্রয়োজন। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থাও রান্না করা খাবার দ্রুত ঠান্ডা করে নিরাপদ তাপমাত্রায় সংরক্ষণ এবং খাওয়ার আগে যথাযথ ভাবে পুনরায় গরম করার উপর জোর দেয়।

ফ্রিজে রাখলেই খাবার চিরকাল নিরাপদ নয়

অনেকের ধারণা, রান্না করা খাবার বা মাংস ফ্রিজে রেখে দিলেই তা দীর্ঘদিন নিরাপদ থাকে। বাস্তবে বিষয়টি এত সরল নয়। কম তাপমাত্রা অনেক জীবাণুর বৃদ্ধি ধীর করে, কিন্তু ফ্রিজ জীবাণুর বৃদ্ধি সম্পূর্ণ বন্ধ করে না। WHO-র খাদ্যনিরাপত্তা সংক্রান্ত নির্দেশিকাতেও বলা হয়েছে, ৫ ডিগ্রি সেলসিয়াসের নীচে রাখা হলে বেশির ভাগ খাবারের ক্ষেত্রে ঝুঁকি কমে, কিন্তু দীর্ঘদিন রেখে দিলে ঠান্ডা খাবারও নষ্ট হতে পারে।

তাই রেস্তোরাঁয় আগের দিনের রান্না করা খাবার কতক্ষণ এবং কী তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়েছে, সেটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। বিশেষ করে মাংস, মাছ, দুধজাত খাবার বা অন্য পচনশীল খাবারের ক্ষেত্রে সঠিক সংরক্ষণ না হলে খাদ্যবাহিত অসুস্থতার আশঙ্কা বাড়তে পারে।

খাবারকে নিরাপদ রাখতে শুধু ফ্রিজে ঢুকিয়ে দিলেই দায়িত্ব শেষ নয়। রান্না করা খাবার দ্রুত উপযুক্ত তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করতে হয় এবং দীর্ঘ সময় ধরে রেখে দেওয়া উচিত নয়। WHO-র পরামর্শ অনুযায়ী, রান্না করা খাবার ঘরের তাপমাত্রায় দীর্ঘ সময় ফেলে রাখা উচিত নয় এবং পুনরায় খাওয়ার সময় খাবার যথেষ্ট গরম করা প্রয়োজন।

‘বাসি খাবার মানেই বিষ’—এমনটা অবশ্য ঠিক নয়

এখানে একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় মনে রাখা দরকার। ফ্রিজে রাখা বা আগের দিনের খাবারকে সরাসরি ‘বিষ’ বলা ঠিক নয়। সঠিক ভাবে সংরক্ষণ করা খাবার এবং অনিরাপদ ভাবে দীর্ঘদিন রাখা খাবারের মধ্যে পার্থক্য রয়েছে।

খাবার কতক্ষণ বাইরে ছিল, কী তাপমাত্রায় রাখা হয়েছিল, কী ভাবে ঠান্ডা করা হয়েছে এবং পরে কী ভাবে গরম করা হয়েছে—এসবের উপর খাদ্যনিরাপত্তা অনেকটাই নির্ভর করে।

রেস্তোরাঁয় কোনও খাবার দীর্ঘ সময় ধরে সংরক্ষণ করে পরে শুধু উপর থেকে গরম করে পরিবেশন করা হলে ঝুঁকি তৈরি হতে পারে। তাই খাবারের উষ্ণতা এবং সংরক্ষণের নিয়ম দুটিই গুরুত্বপূর্ণ।

পোড়া তেলের ঝুঁকি নিয়ে সতর্কবার্তা

রেস্তোরাঁর খাবারের ক্ষেত্রে আর একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল রান্নায় ব্যবহৃত তেল। বিশেষ করে একই তেল বার বার উচ্চ তাপমাত্রায় গরম করে ভাজার অভ্যাস নিয়ে খাদ্যনিরাপত্তা বিশেষজ্ঞদের দীর্ঘদিনের সতর্কতা রয়েছে।

ভারতের Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI) জানিয়েছে, তেল বার বার ভাজার কাজে ব্যবহার করলে তার রাসায়নিক ও ভৌত বৈশিষ্ট্যে পরিবর্তন আসে এবং Total Polar Compounds বা TPC তৈরি হয়। নির্দিষ্ট সীমার বেশি TPC থাকলে সেই তেল মানুষের খাওয়ার উপযোগী থাকে না। FSSAI-র নির্দেশিকায় ব্যবহৃত রান্নার তেলের ক্ষেত্রে TPC-এর সর্বোচ্চ সীমা ২৫ শতাংশ নির্ধারণ করা হয়েছে।

অর্থাৎ, কড়াইয়ের তেল কালচে হয়ে যাওয়া, অতিরিক্ত ধোঁয়া ওঠা বা তেলে পুরনো খাবারের অবশিষ্টাংশ জমে থাকা—এই ধরনের বিষয়কে হালকা ভাবে দেখা ঠিক নয়। একই তেল বার বার ব্যবহার করলে তার গুণমান নষ্ট হতে পারে।

FSSAI আরও জানিয়েছে, নির্দিষ্ট সীমার বেশি TPC-যুক্ত তেল মানবসেবনের জন্য নিরাপদ নয়। ব্যবহৃত তেলকে ফের খাদ্য তৈরির কাজে ব্যবহার না করে সঠিক ভাবে সংগ্রহ ও নিষ্পত্তির ব্যবস্থার উপরও জোর দেওয়া হয়েছে।

পেট খারাপ থেকে গুরুতর অসুস্থতা—কখন বিপদ?

দূষিত বা অনিরাপদ খাবার খেলে খাদ্যবাহিত অসুস্থতা হতে পারে। বমি, বমি বমি ভাব, পেটে ব্যথা এবং ডায়রিয়ার মতো উপসর্গ দেখা দিতে পারে। শরীর থেকে অতিরিক্ত জল বেরিয়ে গেলে ডিহাইড্রেশন বা জলশূন্যতাও তৈরি হতে পারে। তবে প্রতিটি পেটের সমস্যা যে বাসি খাবার বা পোড়া তেলের কারণে হচ্ছে, এমন সিদ্ধান্তে পৌঁছনোও ঠিক নয়।

খাবারের মাধ্যমে বিভিন্ন ধরনের জীবাণু শরীরে ঢুকতে পারে। তাই রান্নার আগে হাত পরিষ্কার রাখা, কাঁচা ও রান্না করা খাবার আলাদা রাখা, খাবার ভালো ভাবে রান্না করা এবং নিরাপদ তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা অত্যন্ত জরুরি। WHO-র ‘Five Keys to Safer Food’-এর মূল নীতিগুলির মধ্যেও এই বিষয়গুলিই রয়েছে।

বটুলিজম নিয়ে অতিরিক্ত ভয় নয়, তথ্য জানা জরুরি

বাসি মাংস বা ফ্রিজে রাখা মোমো খেলেই বটুলিজম হবে—এমন দাবি বৈজ্ঞানিক ভাবে সাধারণীকরণ করা ঠিক নয়। বটুলিজম একটি বিরল কিন্তু অত্যন্ত গুরুতর অসুখ। WHO-র তথ্য অনুযায়ী, Clostridium botulinum নামের ব্যাকটেরিয়া নির্দিষ্ট কম-অক্সিজেন পরিবেশে বিপজ্জনক টক্সিন তৈরি করতে পারে। ভুল ভাবে সংরক্ষিত, ক্যানজাত, সংরক্ষিত বা ফারমেন্টেড খাবার এর পরিচিত উৎসগুলির মধ্যে রয়েছে।

এই টক্সিন স্নায়ুতন্ত্রে প্রভাব ফেলতে পারে। পেশির দুর্বলতা, গিলতে সমস্যা, দৃষ্টির সমস্যা, কথা জড়িয়ে যাওয়া এবং শ্বাসকষ্টের মতো উপসর্গ দেখা দিতে পারে। গুরুতর ক্ষেত্রে পক্ষাঘাত ও শ্বাসপ্রশ্বাসের সমস্যা তৈরি হতে পারে।

তবে এই অসুখ বিরল। তাই রেস্তোরাঁর ফ্রিজে রাখা প্রতিটি মাংস বা মোমোর সঙ্গে বটুলিজমকে সরাসরি জুড়ে দেওয়া যেমন ভুল, তেমনই খাবার সংরক্ষণের নিয়মকে অবহেলা করাও ঠিক নয়।

রেস্তোরাঁয় খেতে গেলে কী কী দেখবেন?

বাইরের খাবার পুরোপুরি এড়িয়ে চলা সবার পক্ষে সম্ভব নয়। তাই সতর্কতাই সবচেয়ে কার্যকর পথ। খাবার খাওয়ার সময় কয়েকটি বিষয় খেয়াল রাখা যেতে পারে।

প্রথমত, খাবার অস্বাভাবিক গন্ধযুক্ত, বিবর্ণ বা স্বাভাবিকের তুলনায় অদ্ভুত স্বাদের মনে হলে না খাওয়াই ভালো।
দ্বিতীয়ত, দীর্ঘ সময় ঘরের তাপমাত্রায় রাখা খাবার এড়ানো উচিত।
তৃতীয়ত, মাংস বা অন্য পচনশীল খাবার ঠিক ভাবে রান্না হয়েছে কি না, তা নিশ্চিত হওয়া দরকার।
চতুর্থত, একই তেল বার বার ব্যবহারের লক্ষণ দেখা গেলে সতর্ক হওয়া উচিত।
পঞ্চমত, পরিচ্ছন্ন রান্নাঘর, পরিষ্কার বাসনপত্র এবং খাবার ঢেকে রাখার ব্যবস্থা রয়েছে এমন রেস্তোরাঁ বেছে নেওয়া ভালো।

FSSAI-র খাদ্যনিরাপত্তা মানদণ্ডেও গরম খাবার যথাযথ উষ্ণতায় রাখা, ঠান্ডা খাবার কম তাপমাত্রায় সংরক্ষণ এবং পুনরায় গরম করার ক্ষেত্রে নির্দিষ্ট তাপমাত্রা বজায় রাখার মতো বিষয়গুলিতে গুরুত্ব দেওয়া হয়েছে।

শেষ পর্যন্ত তাই প্রশ্নটা শুধু ‘খাবারটা গরম কি না’—এতটুকুতে আটকে নেই। খাবারটি কী ভাবে তৈরি হয়েছে, কতক্ষণ সংরক্ষণ করা হয়েছে এবং কোন পরিবেশে পরিবেশন করা হচ্ছে—সেটাই আসল। রেস্তোরাঁর সুস্বাদু খাবারের আনন্দ থাকুক, তবে স্বাদের সঙ্গে খাদ্যনিরাপত্তার দিকটিও নজরে রাখা জরুরি।