নিউজ ডেস্ক : বর্ষা নামলেই বাঙালির মন যেন ইলিশের জন্য অপেক্ষা করতে শুরু করে। বাজারে রুপোলি মাছের ঝলক দেখা দেওয়ার সঙ্গে সঙ্গেই বদলে যায় হেঁশেলের মেনু। কোথাও কড়াইয়ে কড়কড়ে ইলিশ ভাজার প্রস্তুতি, কোথাও সর্ষের ঝাঁঝে তৈরি হচ্ছে সর্ষে ইলিশ, আবার কোথাও কলাপাতায় মুড়ে বানানো হচ্ছে ভাপা কিংবা পাতুরি। গরম ভাতের সঙ্গে ইলিশ—বাঙালির বর্ষাকালীন রসনার এই যুগলবন্দির সঙ্গে যেন অন্য কোনও খাবারের তুলনাই চলে না।

সাধারণ ভাবে জুলাই থেকে সেপ্টেম্বর পর্যন্ত সময়টিকে ইলিশের মরশুম হিসেবে ধরা হয়। অর্থাৎ বর্ষার একটা বড় অংশ জুড়েই বাজারে ইলিশের দেখা মেলে। কিন্তু প্রশ্ন হল, এই তিন মাসের মধ্যে কি সব সময় একই স্বাদের ইলিশ পাওয়া যায়? মাছ বিক্রেতা এবং আড়ৎদারদের অভিজ্ঞতা বলছে, তা নয়। ইলিশের স্বাদ এবং তেলতেলে ভাব অনেকটাই নির্ভর করে মাছ কতটা পরিণত, কোথা থেকে ধরা হয়েছে, নদীর জল কেমন এবং মাছের শরীরে কতটা প্রাকৃতিক চর্বি জমেছে তার উপর।

বর্ষার মাঝামাঝি সময়কে তাই অনেকেই ইলিশের স্বাদের দিক থেকে বিশেষ গুরুত্বপূর্ণ বলে মনে করেন। বিশেষ করে মরশুমের শেষের দিকে, অর্থাৎ অগাস্টের শেষ থেকে সেপ্টেম্বরের মাঝামাঝি সময় বাজারে যদি পরিণত, টাটকা এবং তেলসমৃদ্ধ ইলিশ আসে, তা হলে তার স্বাদ অনেক বেশি আকর্ষণীয় হতে পারে। তবে এটিকে কোনও নির্দিষ্ট নিয়ম হিসেবে ধরা যায় না। কারণ প্রকৃতির উপর নির্ভরশীল এই মাছের গুণমান জায়গা ও পরিস্থিতি অনুযায়ী বদলাতেই পারে।

মাছ বিক্রেতা বিমল বৈরাগীর অভিজ্ঞতাতেও উঠে এসেছে তেলের প্রসঙ্গ। তাঁর বক্তব্য অনুযায়ী, বর্ষার মাঝামাঝি সময়ের ইলিশে অনেক সময় তুলনামূলক বেশি তেল পাওয়া যায়। আবার অগাস্টের শেষ থেকে সেপ্টেম্বরের মাঝামাঝি সময়েও বাজারে এমন ইলিশ আসে, যার শরীরে ভালো পরিমাণে তেল থাকে। অভিজ্ঞ চোখে মাছ কাটার সময়ই অনেকটা বোঝা যায় সেটি কতটা তেলতেলে। স্বাভাবিক ভাবেই তেলসমৃদ্ধ ইলিশের প্রতি ক্রেতাদের আকর্ষণও বেশি থাকে।

আড়ৎদার রাজমুল ইসলামের মতে, অগাস্টের শেষ দিক থেকে সেপ্টেম্বরের মাঝামাঝি সময় পর্যন্ত বাজারে ভালো মানের ইলিশ পাওয়ার সম্ভাবনা থাকে। ওই সময়ে পরিণত মাছ পাওয়া গেলে স্বাদও বেশ ভালো হতে পারে। তবে শুধু সময়ের উপর নির্ভর করে ইলিশের মান বিচার করা ঠিক নয়। মাছটি কোন নদী বা জলভাগ থেকে এসেছে এবং কতটা টাটকা অবস্থায় বাজারে পৌঁছেছে, সেই বিষয়গুলিও সমান গুরুত্বপূর্ণ।

ইলিশের স্বাদের ক্ষেত্রে নদীর পরিবেশ এবং জলের স্রোতেরও ভূমিকা রয়েছে বলে মনে করেন সংশ্লিষ্টরা। মাছের বেড়ে ওঠা এবং পরিণত হওয়ার প্রক্রিয়ার সঙ্গে এই পরিবেশের সম্পর্ক রয়েছে। ফলে একই মরশুমে ধরা পড়া দু’টি ইলিশের মধ্যেও স্বাদ, তেলের পরিমাণ কিংবা গুণমানে পার্থক্য থাকতে পারে। তাই বাজারে ইলিশ কিনতে গিয়ে শুধু মাসের নাম দেখলেই হবে না, মাছের সামগ্রিক মানও খেয়াল করতে হবে।

ক্রেতাদের মধ্যেও বর্ষার মাঝামাঝি সময়ের ইলিশ নিয়ে আলাদা উৎসাহ রয়েছে। বাপি মণ্ডলের কথায়, মরশুমের যে কোনও সময় ইলিশ পাওয়া গেলেও মাঝামাঝি সময়ের মাছ অনেকের কাছেই বেশি সুস্বাদু বলে মনে হয়। তাঁর মতে, ভালো ইলিশ রান্নার ক্ষেত্রে অতিরিক্ত মশলার প্রয়োজনও হয় না। সামান্য সর্ষে, কাঁচালঙ্কা আর প্রয়োজনীয় মশলাতেই মাছের নিজস্ব স্বাদ সহজে ফুটিয়ে তোলা যায়।

আসলে ইলিশের স্বাদ নির্ধারণে একাধিক বিষয় একসঙ্গে কাজ করে। মাছের উৎস, আকার, পরিণত হওয়া, তাজা ভাব এবং শরীরে থাকা প্রাকৃতিক তেল—সবকিছুরই গুরুত্ব রয়েছে। ফলে ‘ইলিশের সেরা মাস’ বলতে একেবারে একটি নির্দিষ্ট সময়কে চূড়ান্ত করে দেওয়া কঠিন।

তবে মৎস্যজীবী, বিক্রেতা ও ক্রেতাদের অভিজ্ঞতার ভিত্তিতে বলা যায়, বর্ষার মাঝামাঝি থেকে শেষভাগ পর্যন্ত ইলিশপ্রেমীদের জন্য সময়টা বেশ গুরুত্বপূর্ণ। আর অগাস্টের শেষ থেকে সেপ্টেম্বরের মাঝামাঝি যদি বাজারে মেলে টাটকা, পরিণত ও তেলতেলে ইলিশ, তা হলে বাঙালির পাতে জমে উঠতে পারে সেই বহু প্রতীক্ষিত রুপোলি উৎসব।

তাই বর্ষায় ইলিশ কিনতে গেলে শুধু ‘কোন মাস’ নয়, মাছটির তাজা ভাব, উৎস এবং তেলের পরিমাণ—এই তিনটিকেও গুরুত্ব দিন। কারণ ভালো ইলিশের আসল পরিচয় ক্যালেন্ডারে নয়, তার স্বাদেই।